Artikel
3 Kommentare

Schlemmen und saufen wie Pablo Neruda: Eine kleine kulinarische Tour durch Chile (Teil 1)

chileSV07

Die ehrwürdige Markthalle wird von einer gusseisernen Konstruktion getragen. Da ist die neue Welt nicht viel anders als die alte – man denke nur an die Boqueria in Barcelona. Über den Restaurants im Mercado Central aber sind bunte Girlanden gespannt. Und während bei „Donde Augusto“ die Tafel mit Spezialitäten aus dem nahen Pazifik bestückt wird, ziehen Mariachis von Tisch zu Tisch.

chilesav1

Wir befinden uns in Santiago, der etwas aus den Fugen geratenen Hauptstadt Chiles, und wir freuen uns auf eine erste Begegnung mit der heimischen Küche. Luis serviert Ceviche, ein Gericht aus rohem Fisch oder Meeresfrüchten, die in Zitrone, Koriander und Chili eingelegt werden. Über die Urheberrechte streiten die Chilenen ebenso mit den Nachbarn aus Peru, wie im Falle des Pisco Sour. Der allgegenwärtige Aperitif aus Traubenmostdestillat, Limettensaft, Zuckersirup und Eiweiß wird hier in schmalen, randvollen Gläsern gereicht.

chileSV06

Später folgen faustdicke Miesmuscheln (Choritos) und kleine Krabben mit Pilpil, einer scharfen Sauce. Authentisch und ohne Schnickschnack, obwohl die Markthallen nicht ganz frei von Touristen sind. Schließlich führt jede Chile-Reise über die Sechsmillionenstadt.

chileSV08

Cesar Pelli ruht nicht: Zurzeit baut er in Santiago de Chile das mit 180 Mtern höchste Gebäude Südamerikas

Als Luis den unprätentiösen Sauvignon Blanc „Don Luis“ vom Weingut Cousino Macul nachgießt, erzählt er in passablem Deutsch von seiner Zeit in Hamburg, wo er eine Weile gearbeitet hat. „Tolle Stadt. In Sankt Pauli auf dem Markt gibt es auch leckeren Fisch.“ Nun aber müssten wir endlich den Congrio probieren.

chileSV04

Nie ohne Mütze: Nationaldichter Pablo Neruda

Niemand anders als Nationaldichter Pablo Neruda hat eine Ode auf den Fisch von barracudahaften Ausmaßen geschrieben, der auf Deutsch als Seeaal bekannt ist. Und tatsächlich ist das weiße, zarte Fleisch, das hier „a la plancha“ (also vom Grill) serviert ist, delikat.

chileSV02

Inspiriert von dem üppigen Mahl, zieht es uns ins Barrio Bellavista. Wieder so ein Stück Vorzeigesüdamerika: Flache Kolonialbauten, die bunt sind wie die Gemälde von Frida Kahlo, und die hübsche Restaurants wie das „Azul Profundo“ oder „La Bohéme“ beherbergen.

chileSV03

chileneruda2

Abre los ojos!

Bellavista ist das Bohemien-Viertel Santiogos – und natürlich hatte auch Chiles einziger Literaturnobelpreisträger hier seine Zelte aufgeschlagen. Auf einer Anhöhe befindet sich das verschachtelte Hauptstadtdomizil des Dichters, das mittlerweile zu einem Museum umgebaut wurde. Es ist ein Kuriositätenkabinett, das von der blinden Sammelwut des Dichters zeugt: Ob Muscheln, Gläser oder Fotos von Weggefährten – es mangelt an nichts. Herausragendes Merkmal aber ist laut Museumsführer Gonzalo: „Es gibt in diesem Haus mehr Bars als Schlafzimmer.“

chileSV34

Am nächsten Tag nehmen wir Kurs auf Westen, wo wir nach knapp zwei Stunden Fahrt die wohl schönste Stadt des Landes erreichen. Vor Eröffnung des Panama-Kanals war Valparaiso nach der Umrundung von Kap Hoorn die erste Anlaufstelle im zivilisierten Teil der Pazifikküste – und bis heute hat die Stadt ihre ganz eigene Aura: Sie ist auf 45 Hügeln errichtet, auf denen sich bunte Häuser, steile Gassen und Blumen zu einem ebenso unverwechselbaren wie melancholischen Gesamtensemble zusammenfügen.

chileSV28

„Wenn wir alle Treppen Valparaisos begangen haben, sind wir um die ganze Welt gereist“, hat Pablo Neruda über Valpo gesagt, wie die Einheimischen zärtlich sagen.

chileSV40

Die Seefahrervergangenheit und der einst florierende Handel mit Salpeter haben Geschäftsleute aus allen Teilen der Welt hierhin gebracht. Es gab ein englisches Viertel, ein deutsches und ein italienisches –am Paseo Yugoslavo lebt sogar der Name eines längst verblichenen Landes fort.

chileSV38

chilesav11

Michael Arnold ist aus Thüringen nach Valparaiso ausgewandert. Er läuft hier als „The German Pirate“ umher – warum auch immer. Während wir mit einem wackligen „Ascensor“ den Cerro Alegre hinauffahren – einst gab es in Valparaiso 29 dieser Standaufzüge – erzählt er, dass die Stadt bis vor zehn Jahren völlig heruntergekommen war.

chileSV33

chileSV39

2003 aber hat die UNESCO Teile der Altstadt zum Weltkulturerbe erklärt – und seitdem gibt es Hoffnung für die Stadt.

chileSV42

Jetzt kaufen Investoren die verfallen Villen, versehen sie mit neuen Anstrichen und in den Straßen des Cerro Alegre und des Nachbarhügels Cerro Concepción poppen kleine Ateliers und Espresso-Bars auf.

chileSV31

Es ist Zeit für ein wenig authentische Küche. Arnold führt uns in die Marisqueria Los Portenos, ein Fischrestaurant, in dem fast ausschließlich Einheimische sitzen. Wir essen Thunfisch-Samosas, dann „Machas a la Parmesana“, ein schmackhaftes Muschelgratin, das in der Region häufig serviert wird. Und später auch noch vorzügliche Krabbenkuchen.

chileSV29

Am Abend besuchen wir auf mehrfache Empfehlung die Bar Cinzano im Hafenviertel. Diese wird uns angepriesen als Etablissement, das sich seit Jahrzehnten nicht verändert hat. Die Wände sind reich geschmückt mit Seefahrtdevotionalien, an den Tischen ist es laut und rumorig.

chilesav112

Man’s ruin

Dann fällt unser Blick auf eine kleine Bühne, auf der regungslos wie Leguane zwei steinalte Männer in Nadelstreifenanzügen sitzen. Bald gesellt sich ein Dritter hinzu: Manuel Fueltealba, der hier „El Maestro“ genannt wird.

chilesav113

They call him „El maestro“

Es erklingen Tango-Klassiker, Latin-Schnulzen und Crooner-Nummern, die sich hinter Dean Martin nicht verstecken müssen. Als ein Gast erzählt, dass die drei Männer alle über 80 Jahre alt sind, und seit sechs Jahrzehnten hier als Trio auftreten, schmelzen wir dahin.

chileSV30

Nach dieser herzerwärmenden Erfahrung machen wir am nächsten Tag Bekanntschaft mit einer kühlen Blechdose. Darin befinden sich weder Sardinen noch Thunfisch – schließlich haben wir im vornehmsten Haus der Stadt Platz genommen: dem Restaurant Alegra. Chefkoch Sergio Barraso hat sich das Behältnis ausgesucht, um eine kühne Vorspeise zu servieren: Variationen von Tiefseefischen, die sich in ihrer geschmacklichen Intensität von der bekannten Aromapalette deutlich abheben.blechdose

Später zaubert er ein Filet vom Adlerfisch mit Speckschaum auf den Teller – erste Versuche des einstigen Schülers Ferran Adrias, die Chilenen mit Haute Cuisine zu begeistern. (Wird fortgesetzt – mit Reise-Infos)

Ralf Johnen, Februar 2013

Die Reise wurde von Tourismo Chile unterstützt.

3 Kommentare

  1. Super spannend geschrieben und für mich auch überaus nützlich, da ich allfällig im kommenden Jahr den Abstecher nach Chile machen werde.

    Hier in Costa Rica haben wir das „Ceviche“ auch – ich denke da hat dir jemand das Ganze falsch buchstabiert. Oder wie es mir manchmal geht, das „v“ hört sich oft für uns Zentraleuropäer wie ein „b“ an. Nicht wahr? Auf jedenfall eine Köstlichkeit!

    Pura vida!

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Pflichtfelder sind mit * markiert.