500 Jahre Reinheitsgebot in Deutschland: Gezügelte Biergenuss

Meine Bier-Tour durch Deutschland beginnt Ende Januar in Dießen am Ammersee. Ein auf den ersten Blick lasches Dorf, aber es liegt wohl auch am Winterschlaf, in dem das Nest noch liegt. 100 Jahre hatte Dießen keine eigene Brauerei, und dann traten im vergangenen Jahr Claus Bakenecker und Martin Hug auf den Plan.

Ihnen schlug Skepsis entgegen, obwohl sie Dießen biertechnisch reanimierten und eine Brauerei eröffneten. „Craft Bräu“ nannten sie sie, und das klang den Einwohnern verdächtig. „Doch dann schmeckte es ihnen, unser Bier“, sagt Claus, als ich mit den beiden Jungbrauern zur Brotzeit an einem Stehtisch in ihrem Ladenlokal an einem „Craftstoff“, einem dunklen Hellen, nippe.

„Dießen war als feuchtes Eck verschrien.“ Claus grinst. „Viele Feiern, viel Bier, viel was weiß ich.“ Als sich herumsprach, dass Claus und Martin nach dem Reinheitsgebot brauen, war das Eis gebrochen. „Noch verdienen wir kein Geld mit dem Bierbrauen“, sagt Martin. Aber die beiden sind auf dem besten Wege.

Sie zeigen mir ihren Sudkessel, den sie noch über offenem Feuer erhitzen. „Das ist ein alter Melkessel, den wir umgebaut haben“, sagt Claus. Dann geraten die beiden vor einer Tafel in ein angeregtes Gespräch darüber, was bei der Gärung passiert. Martin ist Chemiker, und weiß es besser. Claus will es genau wissen. Mir erklären sie nur: „Die Hefe frisst die  Maltose, und die pinkelt Alkohol.“

So salopp hätte es Herzog Wilhelm IV.  vor 500 Jahren sicherlich nicht formuliert, als er das Bayerische Reinheitsgebot verfügte, das zum Brauen nur Malz, Hopfen und Wasser erlaubte. Und in einer distunguierteren Erläuterung wäre auch die Hefe gar nicht vorgekommen, denn sie war für den Brauprozess noch nicht entdeckt. „Bäckerein und Brauerein waren oft nebeneinander“, erzählt Claus. „Das Bier geriet so gut, man wusste nur nicht, warum. Es lag an den rüber fliegenden Sporen.“

Traditionslos schreiben die Claus und Martin auf eines ihrer Biere. Ja, sie sind neu im Geschäft und haben Humor. „Seit 1458 gab es ein Schankrecht für Andechser Bier“, sagt dagegen Pater Valentin Ziegler, dem ich ein paar Stunden später gegenüber sitze. Ich habe mich auf den Weg nach Andechs gemacht, Station Nummer zwei, und unterhalte mich nun mit dem Wirtschaftsleiter des Klosters in Robe.

Wer eine romantische Vorstellung von einer Klosterbrauerei hat, wird in Andechs schnell eines Besseren belehrt. Mönche stehen seit 1983 nicht mehr am Kessel. Und Andechser Bier wird in aller Herren Länder exportiert – bis nach Japan.

Ohne die Gewinne der brummenden Brauerei wäre der traditionelle Klosterbetrieb kaum mehr zu finanzieren, auch das soziale Engagement nicht. „Es gibt aber keine Expansion um der Expansion willen“, sagt der Pater. Auf das Stichwort Kommerzialisierung reagiert er leicht allergisch.

Klosterbetrieb und hochautomatisierter Brauprozess laufen also in Symbiose nebeneinander her, und man würde denken, Captain Kirk stehe an der Brücke, hätte der Herr über den Brauprozess dort vor der Schalt- und Walttafel im Sudhaus nicht einen landestypischen Jancker an, der die Szene wieder ein Stück weit erdet.

Der Mann heißt Alexander Reiss, er ist der Betriebsleiter. „Das Reinheitsgebot ist sakrosankt“, sagt er mir, was mich wenig überrascht. „Das heißt aber nicht, dass wir noch wie vor 500 Jahren brauen.“ Der Braumeister greife nur noch ein, wenn etwas schief läuft. „Über den Rechner, von zu Hause aus, zur Not mitten in der Nacht.“ Obwohl man sich durchaus als handwerklich versteht – das Wort „Craft“ würde man sich in Andechs nicht auf’s Etikett schreiben.

Die Nacht verbringe ich in einem kargen Zimmer, gleich am Kreuzgang. Die Toilette ist auf dem Flur, dafür steht das Bier auf dem Tisch, und ich muss nicht ins klostereigene „Braustüberl“. Ich habe den Tag über viel geredet, und ich bilde mir ein, für ein paar Stunden das Klosterleben einsam in meiner Kammer simulieren zu können. Also entscheide ich mich für das Alleinsein, und kehre zu mir selbst ein. Plopp.

Am Morgen stapfe ich mit einem Andechser Aufschnitt, so nennen sie das gemischte Sixpack mit allen Brauspezialitäten vom Kloster, zum Auto, das ich festgefroren auf dem großen Parkplatz unterhalb des Heiligen Berges vorfinde. Die Fahrt geht durch Dunst und Nebelbänke der Sonne entgegen und der Zugspitze, Ziel Mittenwald.

Dort geht Markus Hirthammer seiner Passion nach. Ich treffe den Brauer der Mittenwalder Privatbrauerei zusammen mit seiner Chefin. „Wir machen jetzt den Schritt in die Moderne“, sagt Marion Neuner. In Deutschlands höchstgelegener Privatbrauerei auf 930 Metern ist an diesem Tag der letzte Sud im alten Sudhaus aufgesetzt worden. Wir gehen vom alten Gebäude in den neuen verglasten Anbau, wo die neue Brauanlage von der Hauptstraße gut sichtbar einen Probedurchlauf durchmacht.

Dann steige ich mit Markus in den Keller.  Wir stehen in einem alten Gewölbe mit mehreren großen Becken, in denen das Gebräu gärt und von Schaum bedeckt ist. „Es gibt Braumeister, die sind am Computer fit, haben aber noch nie eine Kräusendecke gesehen.“ Markus greift zu einem überdimensionierten Löffel. Er schöpft von der weißen-gelblichen Masse etwas ab und lässt es in den Abfluss zwischen den Becken tröpfeln. Auch ich darf was abschöpfen.

„An der Decke kann ich die Gärung verfolgen, sehen, ob der Sud was wird. Für mich ist es schön, im Keller an den Becken zu stehen.“ Je mehr er von der luftigen Masse entferne, desto weniger bitter werde später das Bier, erklärt er.

So unterschiedlich das „Craft Bräu“, die Brauerei in Andechs und die Mittelwalder Privatbrauerei  sein mögen, eine Aussage habe ich überall gehört: Dass die Craft-Beer-Welle das Geschäft der regionalen Brauer belegt. „Früher sind die Touristen in den Ort gekommen, und wenn Du als Gasthaus kein Warsteiner oder Veltins ausgeschenkt hast, konntest Du zu machen. Heute wollen die Gäste das lokale Bier trinken“, sagt Marion Neuner.

Markus, der in Weihenstephan, der Bierausbildungsaußenstätte der TU München studiert hat, will bald noch ein Stückchen höher hinaus und  an der Bergstation des Karwendelmassivs  eine Braustätte für Craft Beer aufmachen. „Das wird mein Spielplatz!“

Ich sitze wieder im Auto und habe eine Stunde Fahrt vor mir bis ich Station Nummer vier erreiche: Das „Binder Bräu“ in Bad Tölz ist noch ganz neu, erst Ende 2015 hat Andreas Binder, der vorher im Heimatmuseum der Stadt arbeitete, die Eröffnung gefeiert. Seine Herangehensweise an das flüssige Brot ist so auch eher museal. Die Gastwirtschaft über dem Braukeller ist fein ausstaffiert mit Gemälden, Figuren, Krügen, Bierkrugdeckeln.

In einer Ecke sitzt eine geschnitzte Gambrinus-Figur auf einem Fass, der Erfinder des Bierbrauens – was natürlich nicht sein kann. „Schon die Sumerer brauten Bier“, sagt Binder. Und das muss so ungefährt mehrere Tausend Jahre v. Chr. gewesen sein.

Im Obergeschoss will er noch in diesem Jahr eine Ausstellung eröffnen, die er das Tölzer Brau- und Volkskunsthaus nennt. Sie zeigt in 140 Dioramen Szenen mit Zinnfiguren zur 6000-jährigen Geschichte des Brauwesens. Noch steht die Sammlung in seinem Elternhaus in einer Abstellkammer, wir setzen uns ins Auto und fahren hin.

Zurück in der Gastwirtschaft trinke ich mit Braumeister Andreas Forstner ein Braunbier. Ein Gebräu nach dem Vorbild des ersten Bieres, das Ende des 16. Jahrhunderts im Hofbräuhaus in München angesetzt wurde. „Erst später wurde Braunbier vom Weißbier verdrängt.“

Aktuell ist Binder Bräu eine von zwei Brauereien in der Stadt. Auch Bad Tölz mit seinen kalten Tuffsteingruften war einst reich an Braustätten, weil man München belieferte, dem es an Lagerkellern fehlte. „Bis der Herr Linde kam und den Kühlschrank erfand“, sagt Binder.

Die eiskalte Nacht verbringe ich im „Hotel Kolbergarten“ direkt an der Fußgängerzone. Das Fenstersims vor meinen Fenstern ist noch mit weihnachtlichem Lichterkettenschmuck behängt, der irgendwann ausgeht und meinem Gemach nur noch das diffuse Flackern des Flatscreens lässt. Ich bin bei den „PS-Profis“ hängen geblieben, die private Gebrauchtwagenverkäufer aufs Übelste vorführen.

Meine Lage ist aussichtlos, denke ich. Ich habe einen dezidierten Biervorrat angehäuft, denn überall, wo ich auftauchte versorgte man mich mit flüssigem Proviant. Nur: Ich werde den Mietwagen am Flughafen abgeben und zurück fliegen. Höchstens zwei Flaschen werde ich bruchsicher in den Schneeschuhen im Koffer unterbringen können. Also mache ich mich an die Vernichtung der Bestände. Zweieinhalb Stunden halte ich es mit den PS-Prolls aus.

Am nächsten Tag erarbeite ich mir den Weg ins Epizentrum der Braukunst mittels mehrstündiger Autobahnfahrt. Glatteiswarnungen kommen übers Radio in mein Cockpit. Doch ich schaffe es, und parke mit fetter Verspätung auf dem Hinterhof des „Fässla“ ein, eine der traditionellen Brauereien in Bamberg. Chef Roland Kalb steht an der Zapfanlage und blafft mich fast an auf meine Frage: „Wir haben hier kein W-Lan, die Leute kommen zum Biertrinken.“

Dunkelholzfarbenes Bier rinnt langsam ins Glas, Schaum steigt auf. Kalbs Blick wandert über die Tische. Im holzvertäfelten Nebenzimmer kloppen ein paar Alte Karten, vor ihnen ein Seidla, wie sie in Bamberg den Halbliter nennen.

Zwergla, ein dunkles, leicht malziges Bier mit verhaltener Hopfennote ist die wohlschmeckende Spezialität des Hauses. Es gehört zum großen Biererbe der Stadt.

Das bekannteste ist aber das Rauchbier. Ich habe mich mit Markus Raupach verabredet beziehungsweise eines seiner Bierseminare gebucht, das er im „Schlenkerla“, Bambergs populärster Rauchbierbrauerei abhält.  Markus setzt den Öffner an, es zischt. „Smokey George – das rauchigste Rauchbier“ steht auf der Flasche.

Das verwendete Malz wurde über einem Feuer mit Torf aus den schottischen Highlands getrocknet, was die Brauerei sich zu dem leicht wirren Zusatz „Nichts für Leute, die Whiskey für eine Hunderasse halten“ hinreißen ließ. Die Teilnehmer des Bierseminars sitzen um einen rustikalen Dunkelholztisch und halten die Gläser schief, als handele es sich tatsächlich um einen Tropfen Whiskeys oder Weins.

„Oh, das riecht speckig“, sagt eine junge Frau irritiert. Sie hat noch nie Rauchbier getrunken. Raupach nippt am Glas und bewegt das Schlückchen kauend im Mund. „Holzig, jetzt kommt Süße“, lautet sein Befund. Dann reicht er Bratapfelschokolade. „Lasst ein Stückchen im Mund zergehen und nehmt dann einen Schluck.“ Stirnrunzeln, dann Begeisterung. „Wow“, sagt einer. Rauchbier und Schokolade, gar nicht so schlecht.

Wer nicht Oberfranke ist, dem muss womöglich erklärt werden, was ein Rauchbier ist. „Noch vor 200 Jahren war jedes Bier ein Rauchbier“, erlärt der Biersommelier Raupach. Erst im Zuge der Industrialisierung in England wurden Techniken entwickelt, rauchfrei zu mälzen, der typische Geschmack verflüchtigte sich auch im Gebräu.

Das Rauchbier starb aus, nur in Bamberg nicht, das für Kenner authentischer Gebräue einer der heißesten Flecken der Erde ist. „Die Region hat die höchste Brauereidichte weltweit„, sagt Stadtführerin Sabine Krahé . Und Bamberg ist die einzige Stadt weltweit, wo noch es noch Brauerein gibt, die nie von der alten Mälzmethode abgewichen sind, Schlenkerla und Spezial. Zum Ende meiner Bier-Tour bin ich offenbar bei der Mutter aller Biere angekommen.

Die Stadt ist ein koservativer Flecken Deutschland. „Bamberg ist so schwarz, da werfen sogar die Kohlen im Keller noch Schatten.“ Schlenkerla-Chef Matthias Trum hat den Kopf durch die Tür gesteckt und findet ein Seminar-Grüppchen vor, dass einen Lach-Flash nach dem anderen abfeuert. Was bleibt einem andere übrig. Es fallen Sprüche wie zum Beispiel beim Thema Bierbauch: „Warum ein Sixpack nehmen, wenn man auch ein ganzes Fass haben kann?“

Die Bierkenner im Epizentrum der handwerklichen Braukunst lassen das Argument nicht gelten, das Reinheitsgebot, das heute unter dem amtsdeutschen Begriff „Vorläufiges Biersteuergesetz“ firmiert, schränke die Kreativität ein. Es gibt `zig Sorten Bitter- und Aromahopfen, man kann den Sud mit Malz aus vielen Getreidesorten ansetzen, es gibt an die 200 Bierhefesorten.

„Nach einer Überlieferung aus sumerischer Zeit war in den Gesetzesstelen des Hammurapi festgehalten, dass ein Bierbrauer, der schlechtes Bier braute, in seinem eigenen Gebräu ersäuft werden sollte.“ Matthias Trum ist ein richtiger Biergeschichtenonkel.

Trotz seines mittelalterlichen Charmes und der Unesco-geadelten Altstadt ist Bamberg heute natürlich weit entfernt von dererlei Sanktionen. Sogar der Feind des Reinheitsgebotes wird nahe der Königstraße geduldet. Wer dort die Bierothek betritt, einen Laden, der Craft-Biere aus aller Welt führt, und sich nach den Regeln erkundigt, hört die Worte: „Das Reinheitsgebot ist uns nicht wichtig.“

Informationen zu 500 Jahre Reinheitsgebot

Anreise: Kloster Andechs und Bad Tölz sind ab München in je einer Stunde Fahrt gut mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar. Nach Mittenwald gibt es eine zweistündige Direktverbindung. Bamberg ist ICE-Haltestelle.

Unterkunft Im Kloster Andechs in einfachen Zimmern. In Mittenwald und Bad Tölz gibt es zahlreiche Gästehäuser und Hotels. In Bamberg bietet Unterkunft etwa die Brauerei Fässla  ab 50 Euro/Nacht im Einzelzimmer inkl. Frühstück)oder die Rauchbier-Brauerei Spezial, EZ ohne Dusche inkl. Frühstück ab 35 Euro).

Brauereien und Aktivitäten

Das Craft Bräu in Dießen versteht sich auch als Kultur-Location mit regelmäßigen Konzerten.

Brauereiführungen in Kloster Andechs kosten für 1-12 Personen 66 Euro, jede weitere Person 5,50 Euro, keine Bierkostung.

Führungen durch die Privatbrauerei Mittenwald kosten 11 Euro, Bier und Snack inklusive. Eine Ausstellung im Obergeschoss dokumentiert die Brauereigeschichte.

Noch dieses Jahr soll im Binderbräu das Tölzer Brau- und Volkskunsthaus eröffnen, mit einer Sammlung von 140 Dioramen mit Szenen aus der Geschichte des Bieres.

Die Deutsche Bierakademie veranstaltet regelmäßig Bierseminare, darunter in der historischen Rauchbierbrauerei Schlenkerka. Ab 99 Euro p.P.

Text und Bilder: Stefan Weißenborn. Der Autor war auf Einladung unterwegs.